Pemanis

Pemanis

Pemanis  merupakan zat yang dapatmenimbulkan rasa manis atau dapat meningkatkan rasa manis, sedangkan kalori yangdihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Pemanis sintetik mempunyai senyawakimia yang mempunyai rasa manis. Tetapi, pada tingkat kemanisan yang sama dengan gula, pemanis sintetik hanya mengandung 2 persen kandungan kalori gula. Artinya,kandungan kalorinya jauh lebih rendah daripada gula. Tingkat kemanisan pemanis sintetik berkisar 50 – 3.000 kali lebih tinggi dari gula.

Dalam industri pangan, pemakaian pemanis sintetik sangat menguntungkan karena konsumsi dalam jumlah kecil menghasilkan rasa manis yang tinggi. Untuk konsumsi sehari-hari terdapat juga dalam kemasan siap pakai untuk satu cangkir minuman dikenal dengan sebutan table-top sweetener. Selain keuntungan ekonomis, pemanis sintetik tidak menimbulkan kerusakan gigi. Gula biasanya diubah menjadi asam oleh mikroba mulut. Pada beberapa macam pemanis sintetik terdapat rasa pahit setelah ditelan seperti pada sakarin, steviosida, dan neohesperidin DC. Rasa pahit ini disebabkan karena struktur kimia dari pemanis sintetik, di mana rasa pahit akan selalu menyertai rasa manis. 

Untuk mengurangi hal tersebut, Pengamatan secara kualitatif terhadap jenis pemanis pada makanan jajanan menunjukkan bahwa pemanis yang digunakan pada sebagian besar makanan jajanan adalah campuran pemanis sintetis sakarin dan siklamat. Pemanis sakarin dan siklamat terdapat pada berbagai jenis makanan jajanan. Sedangkan untuk pemanis jenis dulcin tidak ada, karena di Indonesia sudah dilarang beredar, yaitu berdasarkan pada Permenkes No 722/MenKes/Per/IX/1988.

Menurut WHO (1983) seperti yang dikutip oleh Frank C.Lu (1995), zat tambahan makanan adalah “bahan apapun yang biasanya tidak digunakan sebagai bahan-bahan khas untuk makanan, baik mempunyai nilai gizi atau tidak, yang bila ditambahkan dengan sengaja pada makanan untuk tujuan teknologi (termasuk organoleptik) dalam pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengmasan, pengangkutan, atau penanganan makanan akan mengakibatkan atau dapat diharapkan berakibat (secara langsung atau tak langsung) makanan itu atau mempengaruhi ciri-ciri makanan itu. Istilah ini tidak mencakup ‘pencemar’ atau zat-zat yang ditambahkan pada makanan untuk mempertahankan atau memperbaiki mutu gizi”. 

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan kesehatan. Menurut peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) RI Nomor 235, pemanis termasuk ke dalam bahan tambahan kimia, selain zat yang lain seperti antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna, dan lain sebagainya. Pemanis alternatif umum digunakan sebagai pengganti gula jenis sukrosa, glukosa atau fruktosa. Ketiga jenis gula tersebut merupakan pemanis utama yang sering digunakan dalam berbagai industri. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, dan untuk memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh. (Rismana, 2002).

Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa, karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Di alam, glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. Dalam dunia perdagangan, glukosa dikenal sirup glukosa, yaitu suatu larutan glukosa yang sangat pekat, sehingga mempunyai viskositas atau kekentalan yang tinggi. Sirup glukosa ini diperoleh dari amilum melalui proses hidrolisis yang asam. (Poedjiadi, 1994). 

Madu lebah selain mengandung glukosa juga mengandung fruktosa. Fruktosa adalah suatu ketohektosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kiri dan karenanyadisebut juga levulosa. Pada umumnya, monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis daripada sukrosa atau gula tebu. (Poedjiadi, 1994).

Sukrosa adalah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan lain, misalnya dalam buah nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis, sukrosa akan dipecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. (Poedjiadi, 1994).

Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural atau alami. Sedangkan berdasarkan fungsinya, pemanis dibagi dalam dua kategori yaitu bersifat nutritif dan non-nutritif. Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Contoh dari pemanis ini antara lain taumatin, alimat, siklamat, aspartam, dan sakarin. Pemanis natural dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, contohnya sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt. (Rismana, 2002). 

Pemanis nutritif adalah pemanis yang dapat menghasilkan kalori atau energi sebesar 4 kalori/gram. Sedangkan pemanis non-nutritif adalah pemanis yang digunakan untuk meningkatkan kenikmatan cita rasa produk-produk tertentu, tetapi hanya menghasilkan sedikit energi atau sama sekali tidak ada. Pemanis jenis ini banyak membantu dalam manajemen mengatasi kelebihan berat badan, kontrol glukosa darah, dan kesehatan gigi. (Rismana, 2002).

Menurut Frank C.Lu (1995), bahan pemanis buatan mempunyai suatu rasa manis yang kuat tetapi nilai kalorinya sedikit atau tidak ada. Karena itu berguna bagi penderita diabetes dan siapa saja yang ingin menikmati rasa manis tanpa tambahan asupan kalori. Selain itu, bahan pemanis buatan yang menonjol adalah sakarin, siklamat, dan aspartame. 

Natrium siklamat dalam industri makanan dipakai sebagai bahan pemanis nirgizi (non-nutritive) untuk mengganti sukrosa. (Sudarmadji, 1982). Sedangkan menurut Wiranto (1984), meski ditemukan zat pemanis sintetis, tetapi hanya bebrapa saja yang boleh dipakai dalam bahan makanan dan yang mula-mula digunakan adalah garam Na- dan Ca- siklamat yang kemanisannya tiga puluh kali kemanisan sukrosa.

Perubahan kecil pada struktur kimia dapat mengubah rasa senyawa dari manis menjadi pahit atau tidak berasa. Contohnya Beidler (1966) meneliti sakarin dan senyawa penyulihnya. Sakarin kemanisannya 500 kali gula. (de Man, 1977)